Recette du "Kig ha farz", un pot-au-feu à la bretonne
En hiver, la spécialité culinaire du Nord Finistère est le "Kig ha farz", une sorte de pot-au-feu breton.
Recette
Ingrédients:
– 1 jarret de porc demi-sel
– 1 chou
– 300 g de lard de poitrine, demi-sel
– 3 poireaux
– 500 g de gîte
– 2 navets
– 800 g de carottes
– 2 oignons
– bouquet garni : thym, laurier
– 1 sac à farz
Pour le Farz noir :
– 500 g de farine de blé noir
– 2 œufs
– 1 pincée de sel
– 1 bol et demi d’eau froide (ou lait)
– 50 g de beurre
– 50 g de saindoux ou 50 g de crème fraîche
– 4 louchées de bouillon
– 1 bol de raisins secs (facultatif)
Pour le Farz blanc :
– 500 g de farine de froment
– 5 œufs
– 1 demi litre de lait
– 1 peu de sel
– 3 cuillerées à soupe de sucre (facultatif)
– Raisins ou pruneaux (facultatif)
Préparation:
Faites dessaler le lard, si nécessaire. Mettez dans une marmite : bœuf, sel, poivre, oignons. Laissez cuire 1 heure (avant d’ajouter les légumes). Pendant ce temps, préparez le farz.
Pour le Farz noir :
Mélangez la farine et les œufs entiers. Ajoutez : lait, beurre fondu, saindoux ou crème, sel, poivre., le bouillon (prélevé dans la marmite où cuisent bœuf et oignons) .Versez le mélange dans un sac à farz, puis le ficeler. Plongez le sac dans la marmite où cuisent déjà bœuf et oignons, ajoutez les légumes et le lard. Portez à ébullition et laissez cuire doucement comme un pot-au-feu environ 2 h 30. À 1 h 30 de la fin de cuisson ajouter le chou.
Pour le Farz blanc :
Faites tremper les pruneaux et les raisins secs dans de l'eau bouillante 20 minutes.
On peut incorporer les pruneaux au farz noir et les raisins au farz blanc. Délayez la farine avec les œufs, le sel, le lait, éventuellement le sucre. Versez le mélange dans un sac, le ficeler et plongez le farz dans la marmite du pot-au-feu environ 1 h 30 à 2 h.
Durée de cuisson totale : environ 3 h 30 à 4 h.
Pour servir : sortez la viande et les légumes, disposez-les sur un plat. Retournez doucement les sacs, comme une chaussette. Égrenez le farz noir dans un plat. Coupez le farz blanc en tranche. Servez avec une bonne salade verte.
Recette pour faire du Lipic (la sauce):
Coupez des échalotes en petits morceaux très fins. Faites-les revenir dans une poêle avec un morceau de beurre (50 g) et laisser-les brunir. Ajoutez le reste de la plaquette de beurre (200 g) et laisser mijotez sans faire noircir le beurre dans la poêle. Versez sur l’ensemble du plat.